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Juli 2009

Donnerstag, 9. Juli 2009

Schweinerücken in Schwarzbiersoße mit Spätzle und Mango Chutney


Zutaten:

Schweinerückenbraten
Schinkenspeck
2 Flaschen Schwarzbier
2 Eier
Mehl
Hartweizengries
1 Mango
rote Johannisbeeren
Rohrzuckersirup
2 Zwiebeln
1 Knolle Sellerie
Pfifferlinge
Weißweinessig
Mineralwasser
Muskatnuss
Kardamon
Koreander grün
Curry
Chili/Cayennepfeffer
Zimt
Wachholderbeeren
Senfkörner
Lorbeerblätter
Knoblauch
Ingwer
Provencesenf
Petersilie

Den Braten waschen und mit Provencesenf einreiben. Den Selleri schälen und auch ein paar Ringe der unteren Stangen abschneiden. In Würfel scheiden. Eine Zwiebel würfeln und in Öl andünsten. Schinkenspeck kleinschneiden und in die Pfanne geben. Den Sellerie und eine Zehe Knoblauch gehackt hinzugeben. Das ganze anbraten, bis die Zwiebeln leicht braun werden. Mit dem Schwarzbier ablöschen. In einen Topf geben und 5 Wachholderbeeren 3 Lorbeerblätter und einen Löffel Senfkörner hinzugeben. Einen Schuß Weißweinessig hinzu und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Biersud erkalten lassen und den Braten hineingeben. Der Braten sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Eventuell mit etwas Gemüsebrühe auffüllen. Das Ganze kommt nun einen Tag in den Kühlschrank.

Den Bratensud durch ein Sieb gießen und Wachholder und Lorbeerblätter entfernen. Den Braten von allen Seiten scharf anbraten. In einen größeren, ofenfesten Topf geben bei 220 Grad braten lassen. Ab und zu mit Flüssigkeit übergießen.

Die Mango schälen und vom Kern befreien. In Würfel schneiden. Johannisbeeren waschen und hinzugeben. Den Ingwer schälen und kleinraspeln. Eine Zwiebel schälen und hacken und zusammen mit Knoblauch in der Pfanne andünsten. Den Ingwer hinzugeben und einen Schuß Rohrzucker Sirup. Mit Koreander, Kardamon, Curry, Zimt und Chili würzen. Nun die Mango und Johannisbeeren hinzugeben und mit einem Glas Wasser ablöschen. Das ganze ca 40 Minuten bei geringer Hitze einreduzieren. Das Chutney mit etwas Speisestärke oder in Wasser gelößtem Mehl andicken.

Mit einer Tasse Mehl, einer Tasse Hartweizengries, 2 Eiern und Mineralwasser einen dickflüssigen Teig herstellen. Einen kleinen Schuß Olivenöl hinzugeben. Mit Salz und Muskatnuss würzen. In einem Topf Salzwasser erhitzen. Am Schnellsten kann man die Spätzle mit einer Presse in das kochende Wasser geben. Allerdings kann man sie auch mit einem feuchten Schaber von einem Brett einzeln ins Wasser geben. Nach wenigen Minuten schwimmen die Spätzle oben und sind fertig.

Pfifferlinge putzen und untere Stiele abschneiden. In einer Pfanne die Pilze in Öl anbraten.

Den Braten nach mindestens 1,5 Stunden aus dem Ofen nehmen und den Sud mit einem Pürrierstab zu Soße pürrieren.

Fleisch, Soße, Chutney und Pfifferlinge auf dem Teller schichten und zusammen mit den Spätzle anrichten. Mit Petersilie garnieren. Dazu passt ein gemischter Salat und ein guter Wein.
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